Tramite l’olfatto è possibile entrare direttamente in contatto con la vera essenza del vino, che consente un’analisi più approfondita sulle sue caratteristiche e sulle origini del vitigno.
I sommelier più accreditati, che sono in grado di riconoscere una quantità impressionante di aromi, traggono vantaggio dall’analisi olfattiva del vino poiché riescono a trarre importanti conclusioni sulla sua natura.
I requisiti che si possono ricavare sono infatti:
- composizione del vino;
- conservazione;
- stato del tappo;
- presenza di spuma;
- riduzione;
- ossidazione;
- invecchiamento;
- tipo di affinazione (in legno, cemento, terracotta oppure in acciaio);
- bouquet.
L’indicazione principale che permette di capire un vino è riferita al suo vitigno di provenienza, da cui dipende il bouquet che lo caratterizza.
Proprio per raggiungere questo obiettivo è necessario effettuare un preventivo esame visivo, da completare con un’analisi olfattiva, che dovrebbe offrirne i dovuti riscontri.
Se ben effettuati, i due esami devono infatti essere concordanti.
Ad esempio un vino tendenzialmente verdolino di solito è fresco, semplice, con aromi floreali e fruttati; se invece presenta un’intensa colorazione giallo paglierino il suo profumo ricorda fiori e frutti gialli, più aromatici e intensi; se infine è ambrato solitamente sprigiona aromi di frutta secca, uva sultanina e spezie.
Come fare l’esame olfattivo del vino?
Per realizzare un’adeguata analisi olfattiva del vino bisogna prima di tutto stappare la bottiglia e annusare il tappo, che deve rimandare l’aroma del liquido in essa contenuto.
Dopo aver versato nel calice un goccio si deve annusarlo lasciandolo fermo in quanto l’agitazione potrebbe alterare i suoi requisiti, avendo cura di impugnare lo stelo il più lontano possibile dal liquido, per non riscaldarlo col calore delle mani.
Bisogna poi roteare il calice per qualche minuto per consentire al vino di aderire alle pareti e di ossigenarsi per poi inalare il suo aroma con un’inspirazione profonda ma rapida.
Infatti le papille olfattive della mucosa nasale tendono ad assuefarsi agli odori e potrebbero non riportare la loro reale natura.
È sempre consigliabile ripetere l’operazione più volte, per consentire al naso di captare tutte le note olfattive del prodotto in esame.
Una volta identificato il bouquet è opportuno scrivere le proprie considerazioni, focalizzandosi sui seguenti aspetti:
- complessità;
- persistenza;
- armonia;
- coerenza col gruppo di appartenenza;
- gradevolezza;
- eleganza;
- toni di sottofondo.
Ogni vino deve essere valutato con parametri specifici, collegati alla sua categoria d’appartenenza e che spesso richiedono più assaggi dilazionati nel tempo.
Ad esempio, per quanto riguarda i vini complessi, invecchiati a lungo oppure naturali, può essere necessario ripetere l’indagine anche dopo due, tre o cinque ore, per valutare meglio le loro eventuali trasformazioni.
Una particolare attenzione va rivolta al problema dell’ossigenazione, dato che a contatto con l’aria quasi tutti i vini tendono a modificarsi.
Profumi primari, secondari e terziari: che cosa sono?
I profumi primari, che sono quelli intrinsechi del vitigno, vantano di solito aromi marcati, netti e facilmente riconoscibili, in grado di tipicizzare l’uva in maniera piuttosto precisa.
I profumi secondari si sviluppano dopo che gli acini sono stati pigiati trasformandosi in mosto, che fermentando rilascia composti volatili derivanti sia dalla buccia che dalla polpa.
Si tratta di aromi freschi, immaturi e affilati, di tipo floreale, erbaceo, fruttato, minerale, animale e comunque sempre poco speziato. Il bouquet viene fortemente influenzato da questi caratteri, che dipendono dal mix molecolare di alcoli superiori, aldeidi e altre sostanze di vario genere.
I profumi terziari, infine, sono quelli derivanti dai processi di ossidazione, che insorgono quindi dopo che il vino è venuto a contatto con l’aria e che possono modificarsi anche notevolmente nel tempo.
Grazie alla loro intensità, essi contribuiscono a espandere e, a volte, a modificare il volume aromatico del vino, rendendolo inconfondibile. Per la maggior parte sono aromi speziati, pepati, intensamente vegetali, con sentori erbacei quasi medicamentosi, con profumi di fiori appassiti e di frutta troppo matura.
I profumi balsamici, riscontrabili soltanto in alcuni vini, ricordano la Macchia Mediterranea per l’incisività di resina, incenso ed eucalipto, odori tipici degli alberi che crescono vicino al mare.
Pur facendo parte dei profumi terziari, quelli balsamici hanno caratteristiche speciali.
I profumi eterei, che sono un’altra sottospecie dei terziari, appartengono a vini lungamente affinati che pertanto hanno sviluppato caratteristiche simili a sapone, iodio, ceralacca e smalto, spesso al limite con l’aceto. Si possono riscontrare soprattutto nei vini passiti e nobili.
Un discorso a parte si riferisce agli champagne, spumanti classici e rifermentati, che emanano aroma di pane fresco, di lievito di birra e di prodotti da forno e che fanno parte dei profumi secondari.
Evoluzione degli aromi del vino
Il processo di affinamento, che può essere completato in legno, acciaio, vetro, cemento oppure anfora, incide profondamente sull’evoluzione e sulla trasformazione degli aromi del vino.
Il legno nuovo aggiunge profumi di tabacco, burro e tostatura, il legno vecchio esalta i tannini, mentre acciaio, anfora o cemento rendono i vini più tersi.
Anche l’ossigenazione incide molto sull’evoluzione aromatica del vino, soprattutto se vengono utilizzate barrique, un metodo ideale per prodotti robusti e ricchi di estratti.
Il principale presupposto per espletare correttamente la maggior parte delle analisi organolettiche del vino rimane comunque la memoria olfattiva che viene affinata dall’esperienza e dal numero di degustazioni.
Quanto più ampio è il bagaglio di ricordi tanto maggiore è la percezione degli odori che rimangono impressi a livello delle papille olfattive nasali.
È proprio attingendo a tale bagaglio personale che un qualificato sommelier è in grado di effettuare test olfattivi di qualità, distinguendo a grandi linee tutti i principali tipi di aromi che caratterizzano i vini.
