Spesso sarà capitato di leggere sulle etichette dei vini una dicitura che dice “contiene solfiti” e altrettanto spesso ci si chiede cosa sono e a cosa servono. I solfiti sono delle molecole formate da ossigeno e zolfo e il loro compito è quello di evitare il processo di ossidazione degli alimenti. Quindi la loro principale funzione è quella di essere antiossidante e di evitare la formazione di microbi, e possono esserci sia in maniera naturale sia perché sono stati aggiunti. Nel caso specifico del vino, i solfiti si creano in maniera naturale nel processo di fermentazione. In pratica, i lieviti mangiano gli zuccheri che sono presenti nel mosto, facendoli diventare alcool e nel corso di questo processo creano delle piccole quantità di solfiti.
In questo termine è compreso un gruppo abbastanza ampio di sostanze chimiche che si applicano nel settore dell’alimentazione e in quello che si occupa della produzione delle bevande. Nel vasto insieme dei solfiti, la sostanza più conosciuta e diffusa è l’anidride solforosa che si trova sia sotto forma di gas che di liquido, a questa vanno aggiunti dei sali inorganici derivanti che sono in polvere. Nel processo di vinificazione, specialmente nel procedimento della fermentazione alcolica, sono prodotti in maniera naturale, ma in quantità non eccessive. Perciò, in generale, non si può dire che ci siano dei vini del tutto senza solfiti. Nella produzione del vino, così come appena detto i solfiti si creano in maniera naturale, oppure possono essere anche aggiunti in maniera artificiale dalle case produttrici. In questo caso si parla di solfiti aggiunti e intervengono come dei veri additivi.
I solfiti: a che cosa servono?
In virtù della loro naturale funzione antiossidante, i solfiti sono aggiunti al vino per conservarne in maniera inalterata tutte le principali caratteristiche organolettiche e la sua sua stessa qualità nel corso del tempo. L’aggiunta dei solfiti viene fatta nel caso in cui quelli che sono presenti in maniera naturale non sono sufficienti a svolgere il loro compito al massimo. La quantità di solfiti da aggiungere cambia in virtù di alcuni fattori, come la quantità dell’uva e che tipo di vino si produce. Ad esempio, quando si parla di vini bianchi i solfiti sono presenti in quantità superiore rispetto ai vini rossi, ciò accade perché i vini rossi sono già salvaguardati naturalmente dall’insorgere di ossidazioni grazie all’intervento di tannini, che sono presenti all’interno delle bucce delle uve a bacca rossa.
Le funzioni quindi primarie dei solfiti sono quelle di essere un conservante e un antiossidante, con lo scopo di proteggere il vino da rischiosi fenomeni di ossidazione e dall’intervento dell’ossigeno. Un’altra funzione importante è quella antibiotica, antisettica e antifungina, impedendo la formazione di batteri, funghi o muffe che possono danneggiare il vino o se presenti li eliminano. Siccome, nel caso in cui non sono prodotti in maniera naturale questi vengono aggiunti, nascono alcune preoccupazioni da parte di coloro che sono esperti del settore e da parte dei consumatori. In pratica, è importante dire che comunque i solfiti sono delle sostanze allergeniche che perciò possono comportare delle reazioni come allergie in persone che sono particolarmente sensibili o che magari sono già predisposte, oppure in individui che soffrono d’asma. Per tutte le altre persone, i solfiti non presentano un problema nè sono dannosi, purché la loro quantità sia circoscritta in un certo range. Perciò è indispensabile indicare sulle apposite etichette la presenza e in che quantità sono aggiunti i solfiti, perché ci sono dei limiti specifici in termini di legge.
I limiti di legge in termini di quantità di solfiti
Onde evitare degli inconvenienti non desiderati anche per coloro che non sono persone allergiche, la Comunità Europea ha indicato dei limiti precisi per quanto riguarda la quantità di solfiti che ci sono nel vino. Nel dettaglio ci sono due Regolamenti che stabiliscono questi parametri e sono il Reg. CE 606/2009 e il Reg. CE 203/2012 i quali definiscono le seguenti indicazioni:
- 150 mg/L nel caso di vini rossi, che possono essere 100 mg/L per i vini bio e 200 mg/L se i vini in questione comprendono una quantità di zuccheri che supera la soglia di 5 mg/L;
- 200 mg/L nel caso di vini bianchi, con rispettivamente 150 mg/L per i vini bio e 250 mg/L se i vini hanno una quantità di zuccheri che supera il livello di 5 mg/L;
- 185 mg/L per quegli spumanti di ottima qualità.
Secondo queste indicazioni, la dicitura “contiene solfiti” è obbligatoria solo se si tratta di una quantità di solfiti presente durante il passaggio dell’imbottigliamento che supera il limite di 10 mg/L. Questo limite ovviamente è in riferimento sia a quei solfiti prodotti in maniera naturale, sia a quelli che sono stati aggiunti. Se la somma supera il livello di 10 mg/L allora sull’etichetta si dovrà indicare la scritta “contiene solfiti”. Nel caso contrario, invece, ci sia la scritta “senza solfiti aggiunti” vuol dire che nel corso del processo di vinificazione non sono stati aggiunti in maniera artificiale i solfiti e quelli prodotti in modo naturale, attraverso la fermentazione, non hanno superato il tetto di 10 mg/L.
