Il vino è un prodotto pregiato, presente da sempre nella cultura italiana e internazionale. Ad esso si abbinano diversi cibi e grazie a lui è possibile creare dei veri e propri percorsi che esaltano il senso del gusto.
C’è sempre grande curiosità attorno al vino, per quanto riguarda la storia, la fermentazione, la lavorazione e molto altro. Sappiamo bene che in Italia la cultura del vino è estremamente radicata, dato che siamo un paese che produce vini di qualità per tutto il mondo. Sono tante le zone del nostro paese in cui è possibile trovare piccoli produttori locali che dedicano la propria vita alla produzione di vino.
Tra le varie tecniche di fermentazione attualmente in uso non possiamo che citare la fermentazione a grappolo intero, ovvero una tecnica di vinificazione in rosso che veniva spesso utilizzata tempo fa, ma fu poi quasi del tutto abbandonata in favore di altre tecniche. In realtà però in questi ultimi anni la fermentazione a grappolo intero è tornata prepotentemente di moda.
In questo articolo vedremo, nel dettaglio, che cos’è la fermentazione a grappolo intero, a cosa serve e quali sono i numerosi benefici.
Che cos’è la fermentazione a grappolo intero?
La fermentazione a grappolo intero è una tecnica di vinificazione in rosso nella quale i grappoli d’uva vengono collocati praticamente interi, proprio da qui si usa il termine grappolo intero.
Coinvolge dunque, oltre ai grappoli, anche gli acini e i raspi. Solitamente i vini che vengono lavorati con la fermentazione a grappolo intero assumono un sapore simile ad un frutto.
La differenza sostanziale con la vinificazione classica, dunque, è rappresentata dal fatto che con quest’ultima tecnica l’uva viene sottoposta a diraspatura, ovvero la separazione dei raspi dagli acini dei grappoli. Fatto questo l’uva viene pigiata e successivamente vinificata.
In Borgogna la fermentazione a grappolo intero è praticata abitualmente, ma anche l’Italia non è da meno. Infatti in diverse zone del Piemonte questa tecnica viene usata piuttosto frequentemente.
Questa tecnica così particolare veniva utilizzata fino alla fine della prima metà del XX secolo. Anzi, di fatto era la tecnica più usata per la produzione di vino rosso, ma ovviamente con l’arrivo di macchinari e nuove tecnologie si è preferito optare maggiormente per la separazione dei raspi dagli acini per produrre diversi tipi di vino.
Quali sono le caratteristiche della fermentazione a grappolo intero?
In definitiva possiamo dire che la fermentazione a grappolo intero presenta delle caratteristiche ben precise, prima di tutto devi sapere che i vini fermentati con questa tecnica hanno un sapore fruttato e risultano molto leggeri e decisamente non adatti all’invecchiamento.
Inoltre, con la fermentazione a grappolo intero, qualora si vadano ad inserire i grappoli interi in contenitori saturi di ossigeno si parla di macerazione carbonica, particolarmente diffusa specialmente in Francia.
Quali sono i benefici della fermentazione a grappolo intero?
Arrivati fino a qui hai capito come funziona la fermentazione a grappolo intero, quali sono le sue caratteristiche e perchè viene utilizzata. Sicuramente ti starai chiedendo quali sono i benefici di questa pratica. Ebbene, ti possiamo dire che la fermentazione a grappolo intero porta numerosi vantaggi che andiamo ad analizzare.
Il primo aspetto da considerare è che questa particolare tecnica di fermentazione aggiunge delle sostanze, al vino, che arrivano direttamente dai raspi. Questo avviene a causa del fatto che i raspi stessi sono a stretto contatto con le bucce e il succo d’uva.
L’utilizzo dei raspi, dunque, regala al vino un aroma molto particolare e piacevole. Ma occorre fare attenzione, è evidente che un utilizzo esagerato dei raspi rischia di rovinare in maniera importante il sapore del vino. Un ruolo di fondamentale importanza lo giocano i tannini, infatti nel momento in cui i raspi sono maturi il prodotto tannico nel vino sarà perfetto, in caso contrario si avrà un sapore amarognolo e poco piacevole.
Bisogna sottolineare anche un altro aspetto, i tannini sono strettamente legati al colore rosso del vino. Per questo la loro estrazione è essenziale per definire la tonalità del prodotto finale, aumentando e migliorando l’intensità cromatica.
Infine chiudiamo dicendo che spesso si decide di non procedere con la diraspatura per una parte dei grappoli da vendemmiare. Per quanto riguarda la parte restante invece si procede con ll taglio dei raspi. Tali decisioni non seguono una logica oggettiva, ovvero sono a discrezione dei produttori i quali, di volta in volta, decideranno come procedere in base al tipo di vino che devono produrre.
