Cecina de Léon iGP – Berevecchio

Cecina de Léon iGP – Berevecchio

Selezionato, Tagliato e Confezionato per noi.

Descrizione

La Cecina de León IGP è un salume ottenuto dal processo di trasformazione dei pezzi della parte posteriore dei bovini di almeno cinque anni e un peso minimo di 400 kg, appartenenti alle razze bovine autoctone di Castiglia e León. Si utilizzano 4 parti o tagli: la Tapa, muscolo, peso minimo 8 Kg, la Contra, petto, peso minimo 10 Kg, la Babilla, parte posteriore della zampa, dove si articola il femore con la tibia, peso minimo 7 Kg, la Cadera, anca, peso minimo 6 Kg.

Zona di produzione

La zona di produzione, elaborazione e stagionatura della Cecina de León IGP ricade esclusivamente nella provincia di León, nella Comunità Autonoma di Castiglia e León.

Metodo di produzione

La carne viene sezionata nelle varie parti per poi essere salata con sale marino grosso. L’utilizzo di questo tipo di sale favorisce la disidratazione, aumenta il colore e l’aroma e migliora la conservazione. La salatura, di durata variabile in base al peso delle carni, si realizza alla temperatura di 2 – 5 ºC, con un’umidità relativa dell’85%. Successivamente le parti vengono lavate con acqua potabile tiepida per eliminare il sale rimasto sulla superficie. Dopo il lavaggio è necessario un periodo di riposo che varia dai 30 ai 45 giorni. Si passa poi all’affumicatura realizzata con legno di rovere o quercia, per circa 12-16 giorni. A conclusione dell’intero processo, che ha una durata minima di sette mesi, il prodotto viene essiccato in aree apposite provviste di finestre con aperture regolabili che permettono di controllare la temperatura, circa 11ºC e l’umidità, 75-80%.